作成者別アーカイブ: staff

ボジョレ・コボレ話 ③

いよいよ来週はボジョレヌーボー解禁ですな。

SACの飲み放題イベントも、やるからには

しっかり盛り上がって欲しいもの。

おそらくこの企画は今年が最後になる予定デス。

 

さて今回のコボレ話は

”あの明らかに高いボジョレ何?”。

今ではコンビニでも手に入るボジョレヌーボー。

手頃なワインを選んで、ヌーボー(新酒)だねと

気さくに飲むには適してる。もともと原料の

ガメイというブドウ品種は苺みたいな香り、

爽やか、軽やかで飲みやすいが身上だ。

味・香りの深みや複雑さとは一見遠いような

感じだが、実はしっかり味わうタイプが存在する。

それがいわゆる高いやつ。

 

ボジョレ地区も村によって格付けがあり、

ボジョレ、ボジョレ・ヴィラージュ、

クリュ・ボジョレなどある。

こんなカタカナ並べられると呪文みたいだ。

ざっくり言うと土壌が違うのだ。

ガメイという品種は柔らかい土だと

凡庸だけど、花崗岩質の痩せた土地だと

しっかりとした味を出す。

ボジョレ地区は南北に長い土地で

きれいに土壌が二分される。

北半分が花崗岩質、南半分が粘土質。

つまり北半分で作られたワインは

しっかり者。

そしてボジョレ・ヴィラージュや

クリュ・ボジョレといった格付け地域は

全て北側にある。

だから質がよく、高くなる。

 

いつものヌーボーではなく、

たまには味わうヌーボーを飲みたいときは

迷わずヴィラージュを選ぶといい。

最上ランクのクリュ・ボジョレは

ヌーボーを出さないので探しても

ありません。悪しからず。

 

 

 

 

肉料理が替わりました。

今回新しく登場する肉料理は

”ベルギー産オリーブポークのポワレ

ソース・シャルキュティエール”

オリーブ&オイルを飼料に加えて飼育しているため

オレイン酸が2割アップなど健康面にもいいのだが、

風味がいい。

肉質はやや赤身が強く、味が強いタイプだが、

脂質のところがさらっとして爽やかな風味だ。

見た目に反して上品な身質なのだ。

さて、そこに合わせるソース・シャルキュティエールが

ドン!

古典のソースで、ピクルス、マスタードあたりでサッパリさせて

クリームでまとめた割と軽めのソースなのだが…濃い。

色も濃ければ、ベースのフォン(ダシ)もしっかりめ。

さらに木ノ子加えて具沢山という盛り込みよう。

寒くなってきた季節にはぴったりの仕上がりだ。

深まりゆく秋をお楽しみください。

 

 

 

ボジョレ・コボレ話 ②

朝の風に思わず首をすくめてしまった11月1日。

秋晴れになってお昼は心地がいい風が吹いた。

 

ボジョレー解禁まであと2週間。

今日のこぼれ話は

”毎年のキャッチフレーズはネタなのか⁉”。

 

毎年恒例のキャッチフレーズはご存じだろうか。

”10年に1度の出来”、”過去10年で最高の出来”、

”100年に1度の出来”、”1951年以来最高の出来”など

じゃあ、どの年が一番おいしかったんだ?と

揚げ足取りで調べたくなるほどの大胆さだ。

そもそもいつから日本でブレイクした?

薄々分かっていたことだが、

OK、シモシモ、ケツカッチンの時代だ。

1988年の好景気と初物好きな国民性が引き金だ。

初物というのは、日本が本国フランスより先に

日付変更線を越えるため、ワインを嗜む国の中では

1番最初にヌーボーの封切ができるということ。

 

ボジョレヌーボーの出来は、まずフランスの

ボジョレーワイン委員会から日本のフランス食品振興会へ

伝えられる。この時にあのフレーズが生まれるのかと

思いきや、専門用語で淡々とどういう仕上りか報告が

あるだけだ。そこから先、いつあのフレーズが生まれるのか

実は謎のままだ。

誰が始めたにせよ、うまいやり方だったと思う。

日本のお祭りにはクライマックスまでに

お囃子や前座がある。要はお囃子なのだ。

”アイヤーサッサ”という言葉の意味より

リズムやインパクトの方が大事。

”カッポレカッポレ”って意味わからないけど

楽しそうでしょ?

商業的な匂いがしないわけでもないけど、

騙されてると知りながらも楽しむのも

一興なのでは。

それがどこかオトナな感じがするのは

昭和生まれだからなのか?

 

 

 

 

 

 

 

ボジョレ・コボレ話 ①

SAC7周年イベントが無事終わりました。

ありがとうございました。

 

ひと段落着いて今度はボジョレヌーボー。

今年は日本だけでなく、ボジョレーも猛暑。

7月は32~35℃台が続き、8月も33℃台が平均だ。

降雨量が少なくて心配されたが、水不足は

無かったよう。ということはしっかり実って

美味しい年になりそうですな。

ボトルや樽の写真でも載せたいところですが

まだフランスを出発していない。

そこで今回はボジョレ・コボレ話。

 

”ボジョレヌーボーは熟成する?”の巻。

熟成=年月を経て美味しくなる

劣化=年月を経て美味しくなくなる

と考えると熟成しません。

ガメ種という黒ブドウで造るのですが、

酸味が強く、皮が薄いためタンニンと呼ばれる

渋味が少なめ。香りは木苺や野苺を思わせる

爽やかで軽やかさが身上。

その長所の引き出し方と、奇しくも短期醸造を目指す

炭酸ガス浸漬法というボジョレーヌーボーの

特別な醸造法とウマが合うのだ。

11月第3木曜日出荷を目指してワインに

仕立てます。黒ブドウは9月~11月が

収穫時期。急ピッチで仕上げるこの醸造法は

渋味が出にくく、リンゴ酸と呼ばれる酸味を

分解するのでガメ種の強い酸味も穏やかになる。

そもそもヌーボーのような需要が無くても

早急に醸造してガメ種らしさを出すことが多い。

このように、ガメ種の良さはフレッシュさに

繋がっているので美味しさのピークが最初の

3か月くらいなのだ。熟成しないというよりは

ピークをすぐ超えてしまうと言った方がいい。

ボルドーの長期熟成のワインでもピークを過ぎたら

ピーク時より美味しくはない。

というわけで、すぐ飲みましょう。

ちなみに最近は力強くて熟成もする、

ガメ種のイメージを払しょくするような

ボジョレも見直されてきてますよ。

次回のコボレ話は・・ってどうしよう。

 

 

 

 

 

 

 

料理写真アップします。

記念コースが始まる前にアップしたかったんですが。

とりあえず

秋刀魚の燻製、秋野菜のピクルス

スタートの小鉢です。秋だなあ。

 

次は丼でほしいと人気の

帆立サフラン風味と車エビのフュメ、

赤ピーマンのムース

コンソメジュレ

コンソメジュレの隠し味が全体を包んで

一体感が素晴らしいとの事。試食したかったなあ。

 

次はフランス産キノコのクリームスープ

定番のクラシックな料理ですが、やはり古典料理は

残るべくして残ってきた美味しさと実力です。

魚料理の五島直送は天然真鯛です。

フレッシュハーブのソースは

ディル、エストラゴン、セルフィーユなどを使った

グリーンのソース。五島魚のアラから取ったダシが

お替りパンをさせるそうです。

 

そしてお肉料理は

牛イチボ肉のロースト トリュフ風味の赤ワインソース

ビジュアル的にいい写真が撮れたので

特にコメントしません。

 

トリを務めるデザート&プティフール。

フランス産栗のミル・フュイユ仕立てとカヌレ。

ミル・フュイユのサクサクパイ生地は

まさに積み重なった枯れ葉を踏むような

耳でも楽しめる仕上りです。

ちっちゃいカヌレはややしっとりめに

焼き上げた素朴な味わいです。

コーヒー・紅茶のお供です。

 

今夜の予約は満席ですが、明日最終日の

ディナーはまだお席ありますので

ご興味のある方はお召し上がりになってみて

下さい。

 

 

 

7周年記念コース・ワイン編 赤ワイン

記念コースのメインは

牛イチボ肉のロースト トリュフ風味の赤ワインソース。

スープは木ノ子だし、やはり枯れ葉や土の香り、

コーヒーやチョコレート、できればスパイシーな香りが

こなれたような赤ワインが欲しいなーと考える。

ヴィンテージもので飲み頃を迎え、かつリーズナブル。

そんな都合の良いワインをお願いしますよーと

酒屋さんに頼んでみる。そして見つかったこの1本!

(本人の努力じゃないんかい!)

2006 シャトー デュドン

キュベ ジャン・バプティスト

ボルドーの赤。12年前かー。

早速試飲。熟したプラムやカシス、

コーヒーや土っぽい香りも残る。

いいですねー。期待が出ます。

実際飲んでみると、ねっとりした果実味と

こなれて程よくなった渋みが後味長く、力強く

引っ張っていく。酸味もちゃんと残っていて

果実味に乗っていく。飲み頃を迎えている。

なんでこんな実力派がリーズナブルなの?

気になるので調べてみる。

メドック2級、シャトー・グリュオ・ラローズの

オーナーが手掛けるボルドーから少し離れた

ポーレック村のにあるシャトーだそう。

?クウォリティーの高さの理由は分かったが、

リーズナブルな理由は分からん!

結局訳は分からないが、今手元にある。

コース料理との合わせもいいので

熟成したボルドーワイン、飲んでみてください。

 

 

 

 

 

7周年記念コース・ワイン編 白ワイン

今日は暑い!

半袖で出勤しようと思ったが、

さすがに10月で半袖だと浮いちゃうかもと

気持ちしゃれっ気出して長袖チョイス。

アウト~!

店に着いてすぐ着替え。

やっぱり名を捨てて実を取るだな。

 

今回チョイスの白は

2009年 ブルゴーニュ リュリー・ブラン。

先に紹介したスパークリングワインが

”親しみやすい王様”なのに対して

”寡黙なプロフェッショナル”というところでしょうか。

10年を経ようとしているその香りは華やかな花や

フレッシュなフルーツとは一味違う。

アンズや蜂蜜、枯れ草やクリームの香りが相まって

ほんのり熟成チーズのような香りまでする。

どう?とっつきにくいでしょ。

 

チーズの香りは賛否両論だけど、

他の香りと一緒に深みを持たせるし、

深い森や田舎を思わせるので

良い香りに考えている。

匂いの強いチーズの好き嫌いに似てるかな。

 

この複雑な香りの向こう側に驚きの展開が。

本来、キリっとした酸味を持つワイン。

年月を経て丸みを帯びるというか、他の

果実味や軽い苦味と一体となって

心地よい、熟れたフルーツジュースの味わいを

作り上げてます。しかもスッと入ってきて

後味にしっかり甘味の余韻を残す実力派。

華やかさよりも実を取ったワインということですな。

 

クリームを使った料理、木ノ子などの土系の

香りを持つ料理、軽い酸味が入る料理を

ぐっと盛り立てます。

赤ワインは待て次号。

 

 

続・SAC 7周年記念・ワイン編

うへ~、台風24号過ぎたと思ったら25号だよ~。

五島のお魚ギリギリ間に合いそうだとのこと。

そしてワインも決定です。

 

☆スパークリングワイン

►クレマン・ド・ボルドー/キュベ・ロワイヤル

見た目偉そうでしょ。名前もロワイヤル(王室)。

というわけで飲んでみる。

泡がすでにロワイヤルだ!シャンパンと同じ

きめ細やかな泡。これだけでも丹念に仕上げた

質の高さがうかがえる。

香りは・・なんともふっくらとしてる。

柔らかい中に青りんごっぽいかおりや

ちょっと複雑な香りもする。

ぐびっ・・完熟した青りんごのような、控えめだけど

ストレートな甘さと爽やかな香りも乗ってくる。

そして後ろの方でリンゴとは違う旨味が

厚みを出している。

ぬぬっ、細やかな泡から始まる柔らかくて

ふっくらしたアタック、馴染みやすい果実甘さ、

深みのある味わい・・気さくなのにリッチで

品がある、そんな方のよう。

料理も燻製の香り、赤ピーマンのムース、

木ノ子のクリーム、五島魚のハーブの香り、

どれとも合わせが楽しめるし、

単独で飲んでも飽きがこない。

記念コースの際の最初の1杯にどうぞ。

 

 

 

 

10月10日 フレンチSACは7周年!

もうすぐオープンしてからまる7年。

当時小学生で、お母さんやおばあちゃんと

来店していた優しい顔付きの男の子。

”お久しぶりです”と来店した時は

声もさながら、その声は目線より上から

掛けられた。”誰だっけ?”

そう、7年経つというのはこういうことだ。

 

長い感じもするが、創業何十年、何百年の

先輩方の前ではひよっこだ。

しかしひよっこといえど、続けてこられた

感謝の気持ちは表さないと。

というわけで、通常ディナーコースと

同じ価格で10月10日~14日の5日間、

7周年コースを提供させて頂きます。

 

☆7周年記念コース <要予約>※ランチもOK

Amuse-bouche 小前菜

►秋刀魚の燻製 秋野菜のピクルス

Entree       前菜

►海の幸と赤ピーマンのムース

カクテル仕立て

Soupe        スープ

►木ノ子のクリームスープ

Poisson      魚料理

►長崎・五島直送 鮮魚のポワレ

フレッシュハーブのソース

Viande        肉料理

►牛イチボ肉のロティ

トリュフ風味の赤ワインソース

Dessert      デザート

►栗のミルフィーユ

¥6500/¥5200(メインが魚か肉のいずれか選択)

 

高橋シェフ、渾身のメニューに仕上がりました。

通常のお値段でこの期間しかお出しできないので

ぜひ、ご賞味ください。

 

 

秋のラプソディー

11月中旬並みの気温となった9月27日。

晩秋へいきなり突入か‼と思いきや

台風が下から顔出している。

夏?秋?冬?と考えていると

SACに顔を出したフランス人。

覚えている人もいると思いますが、ブノワです。

当店でアルバイトしてました。

今度の10月10日~14日の7周年記念のお手伝いを

頼む予定だったので来てもらいました。

ディナーの時間帯はOKとのこと。

懐かしい人は声かけてください。

 

さらに秋のデザート第2弾、第3弾が連発で登場。

”紅茶のブランマンジェ スパイスカスタードソース

ミントのアイス”

 

紅茶の牛乳プリン。濃い目に出した紅茶の香りに

シナモンやカルダモンなどのスパイスで風味付けした

カスタードソースが力強く呼応する。

強い風味が組み合う中、ミントがさっと割って入る。

無花果の赤ワイン煮がチョイ付けされているところも

小憎らしい演出になっている。

”鳴門金時のクレームブリュレ 塩キャラメルのアイス”

サツマイモのねっとり甘くて重い味をひるがえし、

軽やかで上品なブリュレに仕上がっている。

合わせのアイスは塩キャラメル。

キャラメルの香りが金時の香りと相まって焼き芋のよう。

想像を軽く裏切るブリュレだ。

 

今年の秋は、季節が前後するような飽きの来ない展開だが、

ちゃんと秋が来てほしい。

SACのテーブルの上には、もう秋が来ているので

お楽しみくださいね。