クリスマスコース始まりました!


12月に入り、寒さも増してきたなと

思う暇なくクリスマスだ。

シェフもコースを考えたはいいが、

食材がきちんと揃うか気を揉んでいる。

鳥インフルエンザの影響が長引き、

輸入解禁になったにもかかわらず

小鴨は生産が間に合わないため

今回のメインの鴨はハンガリー産に

止む無く変更となりました。

味見した感想は手ごたえいいです。

血をしっかり含んだ旨みのある鴨が

好きな方には物足りないかもしれませんが、

元々小鴨のようにクセがなく、

柔らかさと程よいうま味を求めていたので

好都合。

下ごしらえもだんだん佳境に入ってきた頃

オマール見参!

見よ!この雄姿!

斜に構えて両腕を広げるポーズ・・はっ、もしや

これは伝説の最終奥義・”ウルトラ・グレートサンっ

バキッ。ああ、技の名前を言っている途中で

敢えなく終了。この時期のシェフは鬼気迫って

強いのだ。美味しく食べてもらうから

成仏しろよ。

ちなみに私も殻むきをお手伝い。

猫の手も借りたいほど仕込みはてんこ盛りなのだ。

 

そして本日コースのお披露目です。

メニューはこんな感じ。

まずはアミューズ。”小さな白子のフラン”

プリンのような白子の蒸し料理。グリーンのソースは

アサツキ。お客様からは”丼でお願いします”との声も

上がるほどのおいしさ。

さてお次は前菜、

”オマール、帆立などの海の幸 コンソメジュレ寄せ”。

内容を説明しますと、

オマール、帆立、スモークサーモン、白ツブ貝

イクラ、キャビア。写真で分かるようにこんもりと

盛っている。魚卵は見えているとして、オマールや

帆立などの4種だけでこの盛り。

ごろっとした感じが贅沢だわ~。

経営者的にはお腹がごろっとしそうだわ~って

冗談はさて置き、この料理、美味しい仕掛けを隠してます。

主材の下に人参のピュレを敷き、コンソメの

ジュレにビーツ(赤いサトウダイコン)の出汁を

効かせてます。冬に嬉しい根菜の滋味ある甘さが

層をなして海の幸を包むという仕掛けだ。

こんなところに季節感を出すとは渋い。

次の前菜の”フォアグラと聖護院大根”はランチでは

出ないので割愛。

さて魚料理ですな。

今回の五島灘・鮮魚は天然の真鯛!

三枚におろした身・皮目の色や艶は

見るだけでも美味しい。

”五島灘・天然真鯛のポワレ 根セロリのピュレ

木ノ子クリームソース カプチーノスタイル”

あぁ~撮影テクの無さが露呈している。

やはり慣れた言葉で説明ですな。

サクッと焼き上げた薄皮の下にふっくらした白身。

その下に根セロリのピュレが見た目、味的にも

縁の下の力持ち役を買って出ている。

そしてもう一人の主役・木ノ子クリームソース。

皮目の香ばしさに重なってゆっくりと

味を合わせていく。付け合わせの青菜や

カダイフ(トルコ周辺の細麺)の香りと

食感の組合せも加わって調和のとれた

一皿に仕上がっている。

お肉の出番だ。

”ハンガリー産鴨の蜂蜜エピスロースト

グレープフルーツ風味の赤ワインソース”。

皮目を香ばしく焼いて蜂蜜とスパイス数種で

風味付けしている。実はこれだけでも十分美味しい。

身質が柔らかくてクセが控えめなので

ほのかな香りと塩味だけでじっくり堪能できる。

グレープフルーツ風味の赤ワインソースは

甘酸っぱい仕上げ。メリハリの効いた味わいを

醸し出す。この鴨料理は2度おいしい仕組みなのだ。

切り方もスライスではないので自分でカットして

楽しみ方を選んでくださいね。

トリはデザート。

”しっとり焼き上げたガトー・ムースショコラ

カシスのソルベ 赤い果実”。

ガトーショコラと赤い果実は定番中の定番。

でもこのムースショコラのふわっと口の中で無くなる

食感と広がる香りは写真じゃ~伝わらないね。

あいやしまった~、このデザートは

”あら、月並みね”と思わせて気持ちよく裏切る

瞬間が隠しダネだったのに~。(棒読み)

 

今回のクリスマスコースも美味しく仕上がりました。

合わせのワインもご用意しておりますので

最後までお楽しみください。

長文を最後まで読んでいただき、

ありがとうございました。

では

今年良いことした人

ちょっと失敗した人

なまけちゃった人

頑張った人

悲しいことがあった人

そんな誰かをそばで

見守ってくれた人。

サンタを信じてる子どもにも

サンタのようになった人にも

等しく雪が降るように

Joyeux Noël  (ジョワイユ ノエル)