動き出した2018年

挨拶が遅れました。

明けましておめでとうございます。

本年もよろしくお願いいたします。

 

昨日今日が仕事始めの方が多いらしく、

青梅街道や吉祥寺通りにいつもの喧騒が

戻ってきている。お正月気分も早々に

吹き飛んでいるようだ。

あれだけごった返した吉祥寺の街が

閑散として、少し寂しい感じと

落ち着きを取り戻しつつある安堵感が

入り混じっている。

 

昨年の5月から始まったSACの激動は

2018年を迎えてやっと落ち着いてきた

高橋シェフも11月オープンから

12月クリスマスコース、お節と

イベントを切り回し、昨日のお休みで

ほっとしたところだ。

今日はネタというネタはないが

年賀状の犬がどうしても見つけられない

方と答え合わせです。

”ピカソの犬”はネットで調べても出て

きますがSACの店内にもあります。

 

この一筆書き犬です。

右下真ん中よりの道を散歩してます。

これで9匹揃ったでしょうか。

本当は10匹なのですが

トンチを使うネタなので省きました。

もし10匹目をゲットできた方おりましたら

来店の際に教えてください。

何か出るかもしれません。

 

いよいよ始まった2018年。

戌年なだけにワンダフルな・・いや

このフレーズはもうお腹一杯だな。

今年は慌てず、焦らず、踏みしめて

ポチポチ頑張っていきましょう!

(苦しい・・)

皆様のご来店、心よりお待ちして

おります。

 

 

 

 

クリスマスコース始まりました!

12月に入り、寒さも増してきたなと

思う暇なくクリスマスだ。

シェフもコースを考えたはいいが、

食材がきちんと揃うか気を揉んでいる。

鳥インフルエンザの影響が長引き、

輸入解禁になったにもかかわらず

小鴨は生産が間に合わないため

今回のメインの鴨はハンガリー産に

止む無く変更となりました。

味見した感想は手ごたえいいです。

血をしっかり含んだ旨みのある鴨が

好きな方には物足りないかもしれませんが、

元々小鴨のようにクセがなく、

柔らかさと程よいうま味を求めていたので

好都合。

下ごしらえもだんだん佳境に入ってきた頃

オマール見参!

見よ!この雄姿!

斜に構えて両腕を広げるポーズ・・はっ、もしや

これは伝説の最終奥義・”ウルトラ・グレートサンっ

バキッ。ああ、技の名前を言っている途中で

敢えなく終了。この時期のシェフは鬼気迫って

強いのだ。美味しく食べてもらうから

成仏しろよ。

ちなみに私も殻むきをお手伝い。

猫の手も借りたいほど仕込みはてんこ盛りなのだ。

 

そして本日コースのお披露目です。

メニューはこんな感じ。

まずはアミューズ。”小さな白子のフラン”

プリンのような白子の蒸し料理。グリーンのソースは

アサツキ。お客様からは”丼でお願いします”との声も

上がるほどのおいしさ。

さてお次は前菜、

”オマール、帆立などの海の幸 コンソメジュレ寄せ”。

内容を説明しますと、

オマール、帆立、スモークサーモン、白ツブ貝

イクラ、キャビア。写真で分かるようにこんもりと

盛っている。魚卵は見えているとして、オマールや

帆立などの4種だけでこの盛り。

ごろっとした感じが贅沢だわ~。

経営者的にはお腹がごろっとしそうだわ~って

冗談はさて置き、この料理、美味しい仕掛けを隠してます。

主材の下に人参のピュレを敷き、コンソメの

ジュレにビーツ(赤いサトウダイコン)の出汁を

効かせてます。冬に嬉しい根菜の滋味ある甘さが

層をなして海の幸を包むという仕掛けだ。

こんなところに季節感を出すとは渋い。

次の前菜の”フォアグラと聖護院大根”はランチでは

出ないので割愛。

さて魚料理ですな。

今回の五島灘・鮮魚は天然の真鯛!

三枚におろした身・皮目の色や艶は

見るだけでも美味しい。

”五島灘・天然真鯛のポワレ 根セロリのピュレ

木ノ子クリームソース カプチーノスタイル”

あぁ~撮影テクの無さが露呈している。

やはり慣れた言葉で説明ですな。

サクッと焼き上げた薄皮の下にふっくらした白身。

その下に根セロリのピュレが見た目、味的にも

縁の下の力持ち役を買って出ている。

そしてもう一人の主役・木ノ子クリームソース。

皮目の香ばしさに重なってゆっくりと

味を合わせていく。付け合わせの青菜や

カダイフ(トルコ周辺の細麺)の香りと

食感の組合せも加わって調和のとれた

一皿に仕上がっている。

お肉の出番だ。

”ハンガリー産鴨の蜂蜜エピスロースト

グレープフルーツ風味の赤ワインソース”。

皮目を香ばしく焼いて蜂蜜とスパイス数種で

風味付けしている。実はこれだけでも十分美味しい。

身質が柔らかくてクセが控えめなので

ほのかな香りと塩味だけでじっくり堪能できる。

グレープフルーツ風味の赤ワインソースは

甘酸っぱい仕上げ。メリハリの効いた味わいを

醸し出す。この鴨料理は2度おいしい仕組みなのだ。

切り方もスライスではないので自分でカットして

楽しみ方を選んでくださいね。

トリはデザート。

”しっとり焼き上げたガトー・ムースショコラ

カシスのソルベ 赤い果実”。

ガトーショコラと赤い果実は定番中の定番。

でもこのムースショコラのふわっと口の中で無くなる

食感と広がる香りは写真じゃ~伝わらないね。

あいやしまった~、このデザートは

”あら、月並みね”と思わせて気持ちよく裏切る

瞬間が隠しダネだったのに~。(棒読み)

 

今回のクリスマスコースも美味しく仕上がりました。

合わせのワインもご用意しておりますので

最後までお楽しみください。

長文を最後まで読んでいただき、

ありがとうございました。

では

今年良いことした人

ちょっと失敗した人

なまけちゃった人

頑張った人

悲しいことがあった人

そんな誰かをそばで

見守ってくれた人。

サンタを信じてる子どもにも

サンタのようになった人にも

等しく雪が降るように

Joyeux Noël  (ジョワイユ ノエル)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

クリスマスへ

先日、ディナーにご来店のお客様から

ポインセチアをいただいた。

クリスマスシーズンを迎える当店にお気遣い

いただいた。有り難い。

さっそく飾ろうと思ったが、ポインセチアだけ

クリスマスというわけにはいかない。

ちょうど月末だったのでいそいそと準備にかかる。

今までは10月の創業記念、11月のボジョレーと

心の余裕がなかった。今回は4か月の有り余る(苦笑)

充電期間があったので今まで使っていたツリーや

リースに手を加えることに。

まずはスプレーで雪化粧。おおっ、いきなり

グレードが上がったような。

さらに本物の鉢を購入。中敷きを入れて土も投入。

うむ、乗ってきた~!

仕上げに飾りと電飾。

できた!

さあ、勢いを削らないうちにリースだ。

やっつけでやった割にはいい出来だ。

あ、新しいドアに引っ掛けるところがない。

しばしお待ちください。

どうだ!

ちなみにアイビーは自分の庭から。

シロクマくんは特に意味はありません。

 

お客様に背中を押されて勢いで始めた

クリスマスの準備。

終わってみれば、”お客様を迎える”という

気持ちが形を持ったようで心に張りが出てきた。

お店はやはりみんなで作っているんだな。

もうすぐメニューの詳細も仕上がるので

お楽しみにしてください。

 

休日の散歩

お休みらしいお休みをとる。

まずは朝寝。

晴れて気持ちがいいのでお出かけ。

お気に入りのラーメン屋へ。

好んでラーメンに行くタイプではないが、

さっぱり豚骨・手打ち細麺、

気取りも気負いもない店なので

たまに食べたくなる。

 

ご馳走様した後は帰り道にある

関町公園で腹ごなし&散策。

イチョウの下には

オー・ボン・ビュータン・・黄金絨毯。

発音が似ているぞと1人ほくそ笑む。

ちなみに”焼き菓子と言えば”の河田さんの

お店の名前です。

からっ風に晒されてシャクシャク音を立てる

小路を軽快に歩く。

今年の紅葉は少し焼けた感じが多い。

やや日影気味だったところの紅葉の方が

発色がいい。晩秋の木漏れ日にもろ手を

挙げてはしゃいでいるヤツ発見。

(折角撮った写真がUPできない~!)

 

秋のはかなげな陽光に透かして見る紅葉。

温かさを求めているのか、求めるその手が

温かいのか、妙に安らぎをおぼえるシーンだ。

 

またシャクシャクと歩き出す。

いい音だ。美味しそうだ。

サックサクのパイ生地だ。

ミル・フィーユ(千枚の葉っぱ)だ。

フランス人もいい表現するなあ。

ここ数か月、積もるように

のしかかっていた胸の沈みが

膨らんできた。よく寝かせたからか、

何層にもなって膨らむミルフィーユ。

ああ、秋は来ていたのだな。

やっと始まったのだな。

高くなった青空を仰ぎ見る。

空に息を吹きかける。

いい日だな。

 

 

 

 

 

 

五島灘の魚

リニューアルして色々手を加えている。

一番変わったのは実はキッチン。

スチームコンベクション(通称スチコン)を新規導入。

客席側からは全く見えないが業務用縦型冷蔵庫も新規導入。

新たな動線を考え、配置換えと収納棚も増設している。

実働してみていい感じだ。

客室側での変化は常連さんがよく気づく。

”ドアが開く”。

笑えるようで笑えない問題だったなー。

排気と吸気の関係で固かったドア。

5年間、再三改善を試みながらイマイチだった。

今回は無事成功だ。ひと安堵した。

 

しかし今回の目玉はやはり魚入荷ルートでしょうか。

赤坂に同郷の後輩が”ちょうちん ぶらり”という

居酒屋をしていて、五島の魚を直送している。

漁協を紹介してもらって早速入荷。

このラインナップはテンション上がるわ~。

手前アカハタ。新聞は五島にはないよ。

次は通称ゴマダイ。正式イシガキダイ。

今の時期が旬。身質は石鯛にそっくり。

その奥の強そうな魚がヘダイ。

ぴかぴかしてて身質もいい。

クロダイに近いが磯臭さなんてない。

問題は名前。

泳いでいる姿想像しちゃうよなあと

考え弁明を。

口が”へ”の字だから”ヘダイ”だそうだ。

この魚たちをランチで使うとこんな感じ。

前菜の一品にイシガキダイのカルパッチョ。

ちなみにディナーで使うとこんな感じ。

ヴェルサイユコースのお任せ前菜。

天然で美味しいけど調理法が一辺倒な五島と

美味しい素材が入りにくい、もしくは高いが

調理法が豊富な都会との出会いが気持ちいい。

同郷としてちょっと誇らしい気分になる。

 

五島の魚は美味しいけど、常に取れるとは限らず、

時化の日もあるし流通の問題もある。それと美味しい魚は

五島だけじゃない。

以前から付き合いのある小松さんとも連携している。

北海道産の平目は結構身厚でいい感じだった。

肉料理にも実はちょっとしたいい傾向が出てきているので

それも紹介したいところですが、今回は魚まで。

HP再編成があまり追い付いていませんが、

メニュー構成も含め、見所、食べどころを紹介していきますので

次回もお見逃しなく。

 

 

 

 

 

ご来店ありがとうございました。

リニューアルオープンではたくさんの方に

ご来店頂き、ありがとうございました。

お花を贈ってくださったりと心遣いも

嬉しい限りでした。

 

当店の常連の方ばかりでシェフも緊張しながらも、

一所懸命に踏ん張ってくれました。

料理に対するお客様の様子を感じたり、

声がけして下さる方もいて、後半では

笑顔が見えてました。

 

 

まだまだ準備できていないことや

足りないことがいっぱいだけど、

笑顔もいっぱい。

 

お待たせしました。

ただいま帰りました。

これからもよろしくお願いします。

 

 

 

 

 

もうすぐオープン!

11月2日のリニューアルオープンを

控え、慌ただしい。

その前のプレオープンが第一の山場。

もうかなり準備は進んでいるだろうと

思われそうだが中々進まない。

メニュー内容から表記、サービス内容まで

ちょこちょこ変更しているので

以前通りとはいかない。

今日だってまだ店の整理中だし、

肝心の玄関ドアがまだついていない。

でもゆっくりだけど確かに

レストランの空気を纏い始めている。

ネルドリップのコーヒーの香りや

キッチンからはコンソメやフォン(出汁)の

香りが出てきてる。

下準備は着々と進んでいる。

今回はフォアグラに付けるブリオッシュという

バターをたっぷり使ったパンは自家製です。

発酵してふっくらと仕上がったパン種を前に

フフッと笑うシェフ。

料理に人生かけているような真面目な顔が

垣間見える。しかし面白くないわけではない。

これは”ほんのり温かいスモークサーモン”を

作り出すスモーカーという名のロボ。

燻製は原理を知っていれば意外に

お手製でできる。

茶目っ気を入れているような、

もしくはお客様が見かけた時のネタのような

気がするが実は違う。

学生の頃の深夜ハイテンションのノリだ。

そう、今はタイムリミットが迫る中、

2人とも目が鳴門になっている!

はあ~間に合うんだろうか…。

ま、やるだけやるしかないけどね。

ついでにキッチンにもう一人

わっか~い男子がバイトで入ります。

料理学校を今年卒業したら来年3月から

SACの新人として活躍の予定です。

ちなみに運が良ければブノワがいます。

適当に入るので当たったら声かけてください。

ふう~今日もハイテンションで頑張ります。

 

 

 

 

 

 

長かったわ~

ブログをアップするのも久しぶりだ。

7月から始まった長い旅。

 

振り返ればインディージョーンズ並に

ハラハラドキドキでしたな。

シェフが決まったかとすぐ立て直しに入った矢先に

ダメっすとか経営面での色々とか、リニューアルに

向けての工事とかね・・・ニカッ!

シェフが正式に決まりましたよ~!!!

 

一時は秘宝までたどり着かないのではと

心配で、ふさふさだった髪もだいぶ

減りました。(しみじみ。)

でもやっと着きそうですよ。

 

でもこれからが大変。

シェフが決まらないと始められないことが

山積みだったので急発進です。

キッチン&客室も大きく工事を入れ、

現在こんな感じ。

キッチンもドリンクカウンター側も全て工事を入れたので

中にあるものはすべて客室へ移動した場面。

 

キッチンにもう1人入れたいのですが

中々見つからない。この1人で

メニュー構成も変わるし、準備も変わる。

ということでまだリニューアルオープンの

日付は決まってません。

10月末~11月初めの予定です。

今日は取り敢えずオープン予告という

ところでしょうか。

 

”失われたアーク”をこの目にする瞬間を

お待ちしてます。

 

 

 

 

海にて帆を張る

SACを一時閉店して3週間。

7月半ばにほぼ決定していたシェフの

話があったので

お知らせ出せるかなという段階で

物別れになった。

8月前半のオープンは難しくなってきた。

今回の試練は中々タフだ。

 

店内を見まわし、経営を見直し、

自分を見直している。

 

年に1回必ず帰省することは

楽しみでもあり、数少ない

親孝行と思っていた。

今年も帰省した。

姪っ子たちも就学して

はしゃいではいるが、

対応がオトナになってきている。

成長してるなあとオジ心。

杖を突きながら歩いている父が

夏休みの宿題をだす。

草刈りだ。

 

昨日の雨で湿気ムンムン、

気温はグングン上がっていく。

汗だくになりながら草を刈る。

草を刈りながら色んな思いや

考えが巡っては去り、去っては

巡っていた。

頭に巻いたタオルを7回くらい

絞った頃、刈りあがった登り坂を

海風が吹きあがってきた。

流した汗がひんやりと首を伝う。

 

何か特別なことではなく、

いつものことなのに

特別な時のような気がした。

爽やかな風に、さっぱりとした自分が

よみがえる。

 

”幸せも不幸せも一緒に入れた袋”。

SACってそんな意味で付けたことを

今更ながら思い出す。

 

3日目の夜は幼馴染の家族も呼んで

バーベキュー。

みんなの仕事の話や子育ての話は

それなりに深刻な内容だったハズ。

それもなぜか終わりごろの花火で

満点の星空に散っていく。

 

梅雨が明けた最終日、

姪っ子たちとドンドン渕へ川遊び。

たっぷり泳いでから帰路につく。

飛行機の窓から遠ざかる島影を見る。

 

海に船を出しても、漕がなければ

進まない。帆を張らなければ

吹いている風に気づかない。

スタート地点に戻ってきても

またスタートすればいいのだ。

風は吹いている。

島影に諭されるように

碇を上げて、帆を張る。

 

リニューアル・オープンには

もう少し時間がかかりそうです。

今、四国沖くらいでしょうか。

じみ~に進んでいきますので

お待ちくださいね。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

▶振り出しに戻る

前回お話しした新しいシェフが

昨日からキッチンに入りました。

ランチ、ディナーとこなしましたが、

自分のやりたい方向とは

違うとのこと。

言葉での確認はしたけれど、

やはりやってみて、自分の料理の方向性と違う。

技術的にできないわけではないが

モチベーション的に続かないとのこと。

こればかりは仕方がない。

 

というわけで▶振り出しに戻る。

 

お知らせしたお客様が今日何組も

来店いただいたので事情を話した。

”慌てずゆっくりやればいいのよ”。

 

私の信条はコケたらすぐ立つ。

そこで泣くヒマがあるなら

すぐ立ち上がって走る。

 

でもこのお客様の声を聞いて

自分が焦って結果を出そうとしてる

姿が見える気がした。

 

そんな時、五島の海で素潜りしてた時の

ことを思い出した。

父・兄と3人で行くのだが、船を碇で固定して

3人それぞれでばらけて潜る。

中学生の自分は海岸沿いに進んでいた。

獲物を求めるあまり、突き出た瀬を回ったところで

外潮に巻き込まれた。

気づいた時にはクロール全力でも

後ろに下がる潮の中。

さらに慌てて泳ぎだしたため、

足がつった。

 

取り敢えず、海面に出てつった足をほぐす。

周りを見ると船は遠すぎて声が届きそうにない。

でも海面でクラゲののように流されるがままに

ゆらゆらしているとあまりにも周りの景色に

緊張感がない。

青々とした海に濃い緑の山、広くて澄んだ青空。

焦っている自分がバカバカしい。

 

まず体を確認。そして遠くの山と近くの岩瀬を見る。

大体の流れる速度がわかる。

そして次第にそのスピードが落ちている。

船に戻る必要はない。

まず岸に上がることだ。

速度を換算しながら斜めに進む先を据える。

うむ、あそこだな。

 

岸に上がり、日差しで熱くなった岩に

お腹をあてて一休み。

船が動き出したのを見て手を振る。

 

”サザエはおったか?”。

急に日常だ。さっきまでインディジョーンズ張りの

危機一髪のドラマティックアクションしてたのにぃ~!

 

”うん、あんまりおらんかったよ”

あ~、なんて普通に強がる中学男子。

 

考えている以上に日常は大切で

思っている以上に日常は大変で。

 

シェフがすぐ決まっても

7月1日から6日までは休みます。

リニューアルです。

すぐに決まらなかった時は

もうちょっと後です。

7月の海の日から4日間五島に帰るので

もしかしたら1か月のヴァカンスに

なるかもしれません。

 

”貴方は僕の太陽だ!”なんて言葉を

実際に使った人はいるのだろうか。

お客様の姿や言葉が、今焦っているであろう

自分にとって、あのバカバカしさを教えてくれた

山にも空にも太陽にも見える。

感じてた以上に日常は感動的だ。

 

6月30日まではきっちり営業しておりますので

宮村シェフの料理、しっかり楽しんでくださいね。

食後のデザートはスフレなので

時間がかかります。

少々お待ちください。